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过桥米线(云南风味)的制作方法

来源:人气:发表时间:2018/4/19 8:50:37
原料配方:大米(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)。胡椒粉、味精、食盐。
制作方法:
1.米面的加工有两种方法:(1)用粉碎机将米粉碎成面。将米面加凉水合成耙。(2)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面;水、面比例以和好后的面耙,无疙瘩,表面能自然聚成平面,为宜(比和元宵面稀一些)。
2.将和好的耙送入米线机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将做好的米线摊晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。用时再将米线放进锅内煮小时左右,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法:
将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法:选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。


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